Gorgonzola DOP Piccante

Gorgonzola DOP Piccante

Selon une légende, c'est un fromager amoureux qui aurait inventé le Gorgonzola. Pour se rendre à un rendez-vous avec sa bien-aimée, il "oublia" une présure dans la chaudière pendant toute une nuit, puis la mélangea avec la production du matin suivant : les meules ainsi obtenues, puisque la pâte de la veille au soir, plus acide, ne se mélangeait pas parfaitement avec la pâte du matin, se révélèrent riches en plis et interstices, favorisant le développement de moisissures à l'intérieur du fromage lors de l'affinage. Ce résultat fut toutefois considéré comme une agréable nouveauté et fut donc reproduit intentionnellement. En effet, dans la production du Gorgonzola, on a longtemps suivi la méthode de fabrication "à double pâte", en combinant la présure du soir avec celle du matin. Les caractéristiques typiques de la fabrication du Gorgonzola, fromage à appellation d'origine depuis 1955, sont le "stufatura", c'est-à-dire le maintien des meules fraîches dans un local chauffé pour l'égouttage du lactosérum, et le perçage avec des aiguilles pour favoriser le développement du Penicillium. Il faut néanmoins distinguer le Gorgonzola Dolce, à pâte molle et crémeuse, du Gorgonzola Piccante, plus traditionnel, à pâte plus ferme en raison d'une teneur en lactosérum plus faible suite à un "stufatura" plus long.
Aspect
Pâte jaune paille et compacte, avec de riches marbrures bleu-verdâtre. La croûte est de couleur rougeâtre clair, généralement protégée par du papier d'aluminium
Goût
Fort, dominé par les notes robustes du penicillum
Accords
Vins rouges corsés et vieillis, vins doux, rhum. Moutarde aux fruits épicée, confiture d'oignons rouges, gelée de vin Santo ou de vin Marsala. Branches de céleri blanc. Pain de seigle, polenta

Caractéristiques techniques 

Provenance : Piémont et Lombardie
Type de lait : Bovin
Lait : Entier, pasteurisé
Pâte : Crue, non pressée
Affinage : Minimum 90 jours
Production : Annuelle
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